大阪・天王寺のこだわり派焼肉店、『萬野屋』のホームページ！
最高の牛を、生かすも殺すも包丁次第。
一切の妥協を許さない、真の肉料理人。
美味しい包丁の入れ方があることをご存知ですか？
包丁の入れ方によって、肉が美味しさを増す…。総料理人の��山にとって、それはごく当たり前のことのようである。
｢肉質が良い事は当たり前ですが、お肉の切り方でも、味に大きな影響を与えます。｣
｢肉には繊維の流れがあって、それを意識することで口当たりが断然違います。また、肉の脂を上手にコントロールすれば、風味も違ってきます。｣
道具、保存方法、タイミング、
全てがマッチして初めて出せる味
｢肉を切るには、きちんとメンテナンスされた道具が必要です。常にベストな品質を提供させていただくため、道具の手入れ、厨房の手入れは全店舗で徹底しています。｣
それだけではない。肉は本来、寝かせて熟成させる必要があるが、これを短すぎず、長すぎず、一番おいしいタイミングで出すことが非常に難しい。
��山愛用の包丁、細部まで研ぎ澄まされて いる。
絶妙のタイミングでお客様にお出しするために、
一切妥協はしません。
｢お客様に食べていただく時が、最も美味しい状態になるように、輸送の時間、冷蔵庫の温度管理など、必要なことは全てやります。また、肉は常に塊のままお店においてあって、お客様の注文があったときに初めてカッティングを行います。｣
気の遠くなるような手間だが、全店に徹底することは不可能では？
｢手を抜けば、萬野のお客さんならすぐにわかりますから(笑)。｣
��山 敏博 株式会社萬野屋 取締役総料理長
- 1951年
- 石川県羽咋市生まれ
- 1969年
- 海上自衛隊入隊
- 1977年
- (株)食道園入社
22年間、焼肉のこと一筋に研修する - 1999年
- (株)萬野屋入社 取締役総料理長就任
