株式会社萬野屋 > 牛図鑑(赤身)


モモ

ソト肉(外平)

イチボに繋がる赤身部分。独特なサシ(霜降り)が入り、食べやすい。

マクラ

モモを動かす筋肉。食べごたえもあり、やや薄切りが美味

ダキチン

筋が入り組んだ肉塊。丸ごと煮込んで食べると美味

ダルマ(柔らか赤身)

内平の中で一番やわらかい部分。たっぷり含んだ肉汁が最高

ウチ肉(内肉)

赤身肉の代表格。ストレートな味わい

ヒラカワ

内平の表面を覆う部分。味が濃く煮込み料理に適している。

ヒウチ

モモの中で一番サシ(霜降り)が入る部分。ロースに近い感覚

マルシン

やわらかい赤身で、少し分厚いステーキカットがおすすめ。

カメノコ

亀の甲羅に似た形状から命名。赤身独特のしっかりした味

マルカワ

大腿骨の側近に位置する部位で柔らかくシチュー等に適している

イチボ

別名モモ肉のロースといわれるぐらいサーロインに似ている

ランプ

おしりに近いモモ肉。柔らかな赤身は十分な水分を含んでいる

ラムシン

ヘレの次にやわらかく、デリケートな肉質は幼さを感じる

ベロ

地域によっては呼称も変わるが、形状が舌に似ているやわらかい部分

   

ロイン

サーロイン

ロースの王様的存在。サラサラな脂質で、とてもジューシー。

リブロース

ロース好きの方におすすめ。存在感のある見た目は贅沢そのもの。

ヘレ先

別名ヘレの頭ともいう

ヘレミミ

ヘレ先の部分ですが、霜降りが入りやすくやわらかい。

シャトーブリアン

牛肉の女王様は全部の中で最もやわらかく高級とされている

     

友バラ

フランク

柔らかくきれいな霜降りは人気部位

カイノミ

適度な霜降りと柔らかさに定評

シルバーサイド

赤身部分が多く弾力に富んでいる部分でシチュー等に適している

ヘッドバラ

三角との連結部位バラの王様

バラ足

骨と骨の間部位でゲタカルピ

カッパ

腹の表面に近い部位

外バラ

外バラプレートとも呼び比較的、霜降りが多く一般にカルピとなる

インサイド

触感はハラミ似だが赤身肉

マエバラ・クラシタ

ハネシタ

クラシタの中心で見事な霜降りが食欲を刺激させます。

クラシタ(ネック)

首の部分にあたる。非常に良く運動する部分なので筋肉が固くなる。

カタロースリブ

リブロースとの接合部分で牛肉の格付けを判断する重要な部位

カタコブ

三角との連結部位バラの王様

三角バラ足

骨と骨の間の部位でカルピ名で三角バラ足

三角バラ

バラの中でも高級部位で霜降り

三角赤身

一頭から少量しかとれない赤身部分。あっさりした脂質と飽きのこない肉の味が特徴

ブリスケ

味・触感もあり用途多彩。

ウデ

トンビ

別名トウガラシ。腕を動かす筋肉。赤身でタンパク。

ハトチマキ

すね肉の中でもやわらかい塊。主にカレーとシチューに使用される

クリミ

ウデの赤身。かなりさっぱりとしているが、上品な甘みがある。

カワラ

河原から名づけられたくらい綺麗な模様。程よい弾力と脂質。

ウワミスジ

肩甲骨の上側にある柔らかい赤身。

ミスジ(カタ)

別名本ミスジ、精肉界のプリンス的存在。稀少部位の代表。