株式会社萬野屋 > 牛図鑑(ホルモン)


コリコリタン

タンの先端。もっとも運動していた部分

上タン

ちょうど先と根元の中心部分

厚切りタン

一番柔らかな根元の部位を厚切りに

特選黒タン

和牛だけしか与えられない「特選」の称号は濃密で繊細な旨味が特徴。

ツラミ

頬肉。赤身に似た触感で洋食等でも煮込み料理に最適

上ツラミ

上質な霜降りが入った和牛のみを上ツラミとしました

あご(下顎)

顎。触感的にはツラミとスジ肉を合わせたような感じで美味

 

首~心臓

ネクタイ

食道。食物を胃袋につなぐ部位で、見た目は赤身だが、脂身が無く淡泊。

ウルテ

喉骨。軟骨で色は純白、カルシウムが多く含まれ歯ごたえが魅力的な部位

フクゼン

肺。きれいなピンク色でマシュマロのような食感

ココロ

癖もなく低カロリーで食感は鳥の砂肝に似ている

脂心

心臓。ココロの中でも脂がしっかりついた稀少な部位。

コリコリ

大動脈で心臓から出ている一番太い血管。真っ白でイカに似た食感

   

胃(第一胃~第四胃)

ミノ

第一番目の胃袋。名前の由来は昔の羽織物の「みの」に似ていることから。

上ミノ

第一番目の胃袋厚身。別名マウント。ミノの中でも厚身な稀少部位。

ミノサンド

第一番目の胃袋。身と身の間に脂身が挟まれた稀少部位

ハチノス

第二番目の胃袋。名前の由来は見た目が蜂の巣に似ていることから。イタリアではトリッパーとも呼ばれる。

センマイ

第三番目の胃袋。多くのヒダがあることから名づけられた

アカセン

第四番目の胃袋。関東地方ではギアラとも呼ばれる。他の胃袋と違い、ヌメリがある。

上アカセン

四番目の胃袋。真芯の厚みのある部位は稀少品

 

こてっちゃん

消化器系の中では一番量の多い部位。モツ鍋などでお馴染みの部位

丸腸

小腸を裂かずに脂を内側に閉じ込めたもの

上てっちゃん

直腸の部分で光沢のある縦稿が特徴。触感も良く良質な脂がついているものが人気。トロホルモンやしま腸とも呼ばれている

大腸

一般的に「てっちゃん」と呼ばれる部位。古くからホルモンの代名詞として人気があった。

盲腸

大腸に比べて少し歯ごたえがある

     

臓器

レバー

高タンパクで低脂質、おまけにビタミンAにB2鉄分まで含むミネラルの宝庫。レバーこそホルモンの王様!スタミナの源である。

グレンス

まったりとした旨味と食感は高級食材のフォアグラに似ている。淡泊な中でジューシーさが凝縮されている感覚。

牛まめ

消化器系のホルモンで少し癖があるが鮮度の良いものは歯応えも適度で好む人も多い。場所的には鉄板焼き等で使用するケンネ脂で覆われていることを知らない人も多い

コブクロ(子宮)

部位的な説明はいらないと思いますが、当然ながら取れるのは雌牛だけ。だから必然的に入荷は少ない。

横隔膜・尾

ハラミ(横隔膜)

よく赤身と間違えられるが分類はホルモンでしゃっくりを引き起こす部分。今や入手困難な和牛ハラミは不動の人気商品

ビワハラミ(サガリ)

2種類あるハラミの一つ。ジューシーで濃い味わいが特徴でファンも多い。名前の由来は形状が琵琶の葉に似ているからという説もあります。

ハラミスジ

横隔膜とサガリのつながり部分で横隔膜についている純白なスジ肉

テール

テールスープで有名。煮込むほどにやわらかくなる肉質と旨味には熱烈なファンが多く、当店では薄切りの骨付きテールや煮込み焼き料理のホイル包み焼き等も人気